Mekanisme Methylene Blue Dalam Uji Reduktase
Susu
Reductase Enzyme =>
Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna
metilen biru dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim
reduktase, maka metiilen blue akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada
suhu 130°C.
a Uji Reduktase dengan Methylen Blue
Tes
ini didasarkan pada prinsip bahwa metil biru (pewarna oksidasi-reduksi atau
indikator) yang berwarna biru di negaranya teroksidasi, direduksi menjadi
senyawa tidak berwarna (leuco bentuk) sebagai akibat dari aktivitas metabolisme
bakteri dalam susu. Ketika
larutan pewarna yang ditambahkan, organisme hadir dalam susu mengkonsumsi
oksigen terlarut dan bawah atau potensi ke tingkat di mana indikator metil biru
atau serupa dikurangi atau decolorized.
Bertujuan
menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu cepat. Kualitas susu
salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media
pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak
dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya.
Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam
susu. Misalnya bakteri asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi
asam laktat sehingga susu menjadi basi.
Salah
satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue
test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan
mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang
dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah
bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.
Aktivitas
enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru
dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka
metiilen blue akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada suhu 130°C.
b Mekanisme Perubahan Warna Biru Metilen Oleh
Mikroorganisme
Organisme yang tumbuh dalam susu
akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi
oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan
metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai
aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan
katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk
pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan
potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene blue. Karena tereduksi
maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih metilen/methylene
white.
c Metode Metilen Blue
Uji metilen blue dapat memberikan gambaran
perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Dalam uji ini ditambahkan
sejumlah zat warna ke dalam susu, kemudian di amati waktu yang dibutuhkan oleh
bakteri untuk melakukan aktifitas yang dapat menyebabkan perubahan warna zat
tsb. Semakain tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya
perubahan warna. Selain merupakan cara yang lebih cepat dibandingkan metode
hitung cawan, metode ini juga lebih tinggi, karena bakteri yang terdapat dalam
keadaan kelompok dimana dalam hitung cawan di hitung sebagai satu koloni.
Kelemahan Metoda Metilen Blue, antara lain :
·
Cara ini tidak praktis
dilakukan terhadap susu yang mengandung bakteri dalam jumlah sedikit
·
Metoda ini tidak dapat
membedakan jenis bakteri yang terdapat dalam susu
·
Memerlukan waktu yang
lama
d Uji Kualitas Susu Sapi Segar dengan Metode
Methylene Blue Ruductase Text (MBRT)
Susu
merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi
binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber
makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran.Dalam Undang-Undang Pangan
Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar mutu pangan adalah spesifikasi atau
persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi
bentuk, warna, atau komposisi yang disusun berdasarkan kriteria tertentu yang
sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta aspek lain
yang terkait. Menurunnya mutu atau kerusakan air susu bisa saja disebabkan
karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain seperti
penambahan komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll). sifat
fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik didih, titik beku
dankekentalannya. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga kuning
keemasan akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaisenat serta bahan
utama pemberi warna kekuninganyaitu karoten dan riboflavin (Vit. B2).
Susu sapi segar merupakan medium yang sangat
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama disebabkan kadar air yang
tinggi, pH netral dan kandungan nutrisi tinggi. Kandungan bakteri air susu sapi
segar dapat digunakan untuk mengetahui keadaan sanitasi perusahaan. Penelitian
ini bertujuan untuk menguji kualitas susu sapi segar dengan menghitung angka reduksi
dan jumlah bakterinya. Uji kualitas susu sapi segar ini dengan menggunakan
metode Methylen Blue Reduktase Time (MBRT) sehingga dapat diketahui berapa lama
waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang menyebabkan
perubahan warna (dari biru menjadi putih). Selain itu juga dengan menggunakan
Angka Lempeng Total (ALT) untuk menghitung angka kuman/jumlah bakteri dari
sampel susu sapi segar tersebut. Penelitian yang dilakukan dengan 2 macam
sample susu sapi dari 2 peternakan berbeda dengan perlakuan berbeda pula, yaitu
sample I yang diambil langsung dari puting dan sample II yang diambil dari
wadah penampungan susu. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan hasil
sebagai berikut : sampel IA, MBRT >8jam dengan angka kuman 1,1x103; sampel
IIA, MBRT >8jam dengan angka kuman 1,2x103; sampel IB, MBRT >8jam, angka
kuman 1,5x103 dan sampel IIB, MBRT 6,5 jam,angka kuman 2,6x104. Tingkat
kebersihan alat dapat mempengaruhi kontaminasi mikrobia, dalam hal ini dapat
dilihat dari sampel susu sapi A terbukti dengan waktu reduksi dan angka kuman
yang sedikit. Jadi dapat disimpulkan bahwa sampel IA,IIA,IB memiliki kualitas
sangat baik, sedangkan sampel IIB berkualitas baik, dan memenuhi syarat secara
bakteriologis.
e Uji
Warna,Bau,Rasa dan Kekentalan
Bertujuan mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik (menggunakan panca indera). Adanya perubahan warna, bau, dan konsistensi pada susu dapat disebabkan oleh hal-hal berikut ini :
·
Warna
susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih karena adanya
penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat (dispersi koloid yang
tidak tembus cahaya) sedangkan warna kekuning-kuningan pada susu adalah adanya
karoten(berasal dari pakan yang diberikan) dan riboflavin. Sedangkan jika
terjadi perubahan warna pada susu seperti kebiruan karena adanya penambahan air
atau pengurangan lemak. Warna kemerahan pada susu terjadi karena susu
mengandung darah dari sapi penderita mastitis. Variasi warna ini terjadi karena
faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan.
·
Bau.
Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau hewan asal
susu perah. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya
perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu
dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi
dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.
·
Rasa,
Pahit bila terkontaminasi kuman pembentuk peptone,rasa lobak bila
terkontaminasi bakteri E.coli,rasa sabun bila terkontaminasi bakteri Bacillus
Lactis Saponei,rasa tengik karena kuman asam mentega,serta hanyir atau amis
oleh kuman-kuman lainnya.
·
Kekentalan (viskositas).
Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman cocci dari air,sisa
makanan atau dari alat-alat susu.
·
Uji
Konsistensi. Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat
tidak adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang, susu
yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan memperlihatkan bekas
berupa lendir atau butiran-butiran yang lama menghilang. Susu yang
konsistensinya tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enzim atau
penambahan asam, biasanya mikroba kokus yang berasal dari air, sisa makanan
atau alat-alat susu.
f Tabel
Perkiraan Jumlah Bakteri Berdasarkan Lama Waktu Inkubasi Pada Uji Reduktase
No
|
Waktu reduksi (jam)
|
Perkiraan jumlah koloni (x10-4)
|
Mutu Susu
|
Keterangan
|
1
|
½-3½
|
80 atau lebih
|
Buruk/sedang
|
Buruk, berubah warnanya dalam waktu
kurang dari 2 jam setelah dimulai uji BM
|
2
|
4
|
40
|
Sedang
|
Sedang, berubah warnanya dalam waktu
2 jam sampai kurang dari 6 jam uji BM
|
3
|
4½
|
25
|
Sedang
|
-
|
4
|
5
|
15
|
Sedang
|
-
|
5
|
5½
|
10
|
Sedang
|
-
|
6
|
6
|
6
|
Sedang
|
-
|
7
|
6½ - 8
|
2,5
|
Baik
|
Baik, berubah warna dalam waktu 6
jam sampai kurang dari 8 jam uji BM
|
8
|
8
|
1
|
Sangat baik
|
Sangat baik, tidak berubah warnanya
setelah 8 jam uji BM
|
g Bakteri Yang Hidup Di Dalam
Susu :
1. Fam. Micrococcaceae => susu tidak steril menyebabkan susu
menjadi asam (basi)
2. Fam. Enterobacteriaceae Escherchia coli &
Aerobacter aerogenes => dapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida,
mengganggu mutu susu
3. Saprobakteri Genus Proteus, Bacillus,
Clostridium,Sarcina => dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu
4. Alcaligenes viscolactis => menyebabkan air susu berlendir
5. Pseudomonas syncyanea =>
menyebabkan air susu berwarna biru, berkembangbiak cepat setelah air susu mulai
asam
6. Serratia marcesceus => menyebabkan
air susu berwarna merah
Sumber:
sebenarnya ini blog bagus ulasannya, seandainya pilihan katanya lebih diperhatikan :D
BalasHapus